В старину в каждом дворе устраивался погреб-ледник, в котором можно было хранить все съестные припасы: замороженные ягоды, грибы, мясо, масло, а также все овощи и фрукты до нового урожая. Ледник — специальное помещение в погребе, которое в конце зимы — начале весны заполняли льдом, и холод в нем держался все теплое время года и даже дольше. Если ледник располагался прямо в доме (в подклети или в подполье на кухне), в нем было удобно держать не только продуктовые запасы, но и готовые кушанья и напитки, подаваемые к столу охлажденными, а также оставшиеся от прошедшей трапезы. Однако, даже при наличии такой домашней «морозилки», среди хозяйственных построек обычно сооружали еще и вместительный отдельно стоящий ледник.
Раньше, до изобретения холодильников и морозильных камер, ледник является необходимой принадлежностью каждого хозяйства. Сооружение ледника было искусством, которое к концу XIX века достигло вершины.
Принцип устройства наземного ледника чаще всего предполагал более сложную (многослойную) конструкцию стен и перекрытий. Лед в этом случае укладывался более тщательно, с использованием деревянных решеток по бокам и в качестве настила.
Раньше сохраняемые продукты выкладывались прямо на лёд, прикрытый сверху сеном, соломой, опилками и т. д. При таких условиях, верхний слой льда плесневел и приобретал затхлый запах, который передавался сохраняемым продуктам. Поэтому как бы ни устраивался ледник — в земле или на земле, лучше, когда помещение для льда отделялось от помещения с продуктами.
Ледники имелись и на подворьях зажиточных крестьян, и во дворах городских частных домов, и, разумеется, в барских усадьбах, где разнообразная снедь заготовлялась впрок в больших количествах, чтобы ее хватало чадам и домочадцам, гостям, служащим и многочисленной дворне. Обширные ледники существовали в монастырях, запасавших огромное количество провизии для братии и множества кормившихся там бедняков и паломников; при трактирах и ресторанах, магазинах, торговых лавках, пищевых производствах.
Если ледник был устроен правильно, крупные куски льда в нем не растаивали вплоть до следующей весны, так что в ледяной «кладке» просто обновляли верхние ряды или, если нужно, добавляли свежего льда.
